Il Kefir è l'alimento a più alto valore biologico esistente in natura. E' latte cremoso con oltre 30 tipi diversi di fermenti lattici vivi e probiotici. Gli yogurt in commercio generalmente non contengono probiotici o fermenti lattici che riescano a superare la barriera dello stomaco e giungere vivi nell'intestino. Inoltre gli yogurt contengono solo un tipo di fermento lattico (uno o l'altro a seconda della marca), il Kefir invece li contiene tutti in un equilibrio perfetto. Inoltre il Kefir, a differenza dello yogurt, contiene anche lieviti che agiscono in simbiosi con i fermenti lattici e hanno un grande effetto depurativo per l'intestino.

Il Kefir ("benessere" in armeno) è un alimento conosciuto e usato da 5000 anni, è originario del Caucaso. Il premio Nobel Prof. Metchnikov ha dimostrato come le popolazioni di quelle regioni godono di ottima salute e di una straordinaria longevità, non conoscendo cancro o altre malattie, proprio grazie al Kefir che è la loro bevanda naturale da millenni. Altri illustri studiosi, come il Prof. Drasek e il Prof. Menkiv, hanno confermato queste eccezionali caratteristiche del Kefir per la salute e la guarigione delle malattie. L'Accademia delle Scienze Russa, dopo aver scoperto le sue straordinarie proprietà, avviò la produzione di tonnellate di Kefir per il benessere della popolazione. In Giappone è stato dimostrato scientificamente che ha eccellenti proprietà antitumorali.

Il Kefir si fa in casa partendo dai granuli di Kefir, il Kefiran, che è un fungo straordinario che ha la proprietà di far fermentare il latte riempiendolo di probiotici e fermenti lattici vivi estremamente benefici per la salute. Questi, a differenza di quelli nello yogurt commerciale, riescono a superare la barriera dello stomaco e giungono vivi nell'intestino apportando un grandissimo benessere all'organismo.

E' semplicissimo. Si mettono i granuli di Kefir in una bottiglia piena di latte intero fresco pastorizzato (a temperatura ambiente). Non più di 50 grammi di granuli per un litro di latte. Si lascia a fermentare per 24 ore, mai di più. La temperatura ideale deve rimanere sempre tra i 20°C e i 23°C. La temperatura ideale deve essere almeno 20°C per favorire la fermentazione dei fermenti lattici, ma se sale sopra i 25°C i fermenti iniziano a morire. E' importanto che il latte sia intero, fresco e pastorizzato e non il comune latte UHT a lunga conservazione, perchè il latte fresco ha proprietà nutritive molto superiori.
Non bisogna chiudere troppo la bottiglia, ma lasciare uno spiraglio perchè si produce un pò di anidride carbonica che deve poter uscire.
Passate 24 ore, si versa il latte cagliato così formato in un altro contenitore, attraverso uno scolapasta a maglia fine in modo da recuperare tutti i granuli di Kefir e separarli dal latte fermentato, che è già pronto da bere. I granuli saranno cresciuti un pochino e possono essere subito riutilizzati mettendoli in un'altra bottiglia di latte fresco. Ogni 7-10 fermentazioni (7-10 giorni) la quantità di granuli raddoppia rispetto a quella di partenza. E' importante usare posate e contenitori di plastica o vetro, non di metallo.
Il caldo (oltre 25°C) uccide i fermenti; il freddo non li uccide, li mantiene, ma non possono riprodursi, per cui se non vengono usati possono essere conservati in frigorifero per una settimana nel latte. Meglio non lavare nè sciacquare i granuli con acqua.
Il Kefir così preparato può durare un paio di giorni, se si consuma in giornata può essere tenuto a temperatura ambiente, se si consuma il giorno dopo allora è meglio metterlo in frigorifero. E' logico che più tempo passa e più i fermenti nel latte vanno a morire, per cui la migliore cosa è produrlo e berlo ogni giorno. Il Kefir può essere bevuto anche da chi ha intolleranza al lattosio, perchè non contiene lattosio. Con il Kefir è possibile fare anche il pane, il formaggio e tante altre ricette. Approfondimento sulla preparazione

Esistono due tipi di Kefir. Il Kefir di latte e il Kefir d'acqua. Quello di latte è di colore bianco ed è di gran lunga superiore perchè contiene oltre 30 specie diverse di fermenti lattici e ha la caratteristica di crescere e riprodursi aumentando sempre di più la quantità. Il Kefir d'acqua invece ha i granuli più piccoli e trasparenti, di aspetto simile al sale, esso contiene solo 10-15 specie diverse di fermenti vivi e alcuni lieviti, per cui è molto più povero rispetto a quello di latte. Il Kefir d'acqua non si riproduce, ma diminuisce man mano la quantità.
Nel Kefir d'acqua i fermenti digeriscono tutti gli zuccheri, glucosio, saccarosio, fruttosio, maltosio, destrosio, ecc. ad eccezione del lattosio, che è lo zucchero principale del latte. Nel Kefir di latte, invece, oltre ai fermenti del Kefir d'acqua, vi sono anche circa 15-20 tipi diversi di fermenti lattici che fermentano il lattosio.
E' possibile convertire il Kefir di latte in Kefir d'acqua, facendo cibare i fermenti di zuccheri anzichè di latte. Nel giro di 3 giorni i fermenti lattici moriranno e nel Kefir vi saranno solo i 10-15 tipi di fermenti "zuccherini" del Kefir d'acqua. Non è più possibile riformare il Kefir di latte partendo dal Kefir d'acqua, perchè in quest'ultimo vi è l'assenza dei fermenti del latte. Se si mette latte nel Kefir d'acqua il risultato sarà molto sgradevole perchè non essendoci più i fermenti adatti il latte non potrà fermentare a dovere.
La conversione, da Kefir di latte a Kefir d'acqua, è sconsigliata perchè si ha un impoverimento del valore nutritivo che è molto superiore nel Kefir di latte. Il Kefir di latte è digeribile anche da chi ha intolleranza al lattosio, poichè il lattosio è già predigerito. Si può fare in via eccezionale nel caso in cui si sia incapaci di digerire il Kefir di latte e si voglia ugualmente avere i benefici dei fermenti vivi non lattici, che sono in ogni caso notevoli.
Il Kefir d'acqua contiene più lieviti, i quali producono una minima quantità di alcool, lo 0,2% (pari a un cucchiaino di birra ogni mezzo litro di Kefir).

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I probiotici sono essenziali per la salute dell'organismo. I fermenti lattici possono essere vivi all'interno dello yogurt, ma una volta arrivati nello stomaco vengono "smontati" dagli acidi gastrici e non arrivano nell'intestino. I probiotici sono fermenti lattici vivi che hanno la capacità di arrivare vivi nell'intestino e rimanere biologicamente attivi. Nell'apparato digerente umano vi è l'intestino tenue e l'intestino crasso (o colon). Nell'intestino tenue vi è una flora batterica "amica" che ci aiuta a estrarre le sostanze nutritive dal cibo ed è essenziale per la salute, per le difese immunitarie e combattere le malattie. Nel colon invece c'è una flora batterica "pericolosa" che serve per gestire le feci, ma guai se questa flora diventa eccessiva e comincia a risalire su per l'intestino andando a colonizzare gli spazi della flora batterica "amica"!
Se questo accade avremo una maggioranza di batteri patogeni, cioè nocivi, e una carenza di batteri essenziali per la salute! Se l'apparato digerente è malato allora tutto il corpo rimane senza la sua base e il sistema immunitario sarà compromesso, aprendo la porta alle malattie. Per guarire una qualunque malattia quindi la primissima cosa è avere un apparato digerente perfettamente funzionante. Il modo migliore per ripristinare o mantenere in perfetta salute l'intestino è colonizzarlo con una flora batterica ottimale e completa.
I fermenti lattici formano acido lattico dal lattosio, oltre a tante importanti vitamine. L'acido lattico, con la sua acidità, inibisce la formazione dei batteri patogeni, oltre a facilitare l'assorbimento dei minerali. Se una persona è malata o ha preso delle medicine, soprattutto antibiotici, avrà una carenza di lactobatteri e un eccesso di batteri patogeni e questa è una situazione molto pericolosa. Se una persona ha fatto la chemioterapia o la radioterapia e quindi ha le difese immunitarie azzerate, nonchè la flora batterica annientata se vuole tornare in salute deve ripristinarla al più presto, altrimenti la guarigione è impossibile. Il miglior modo per ripristinare questo difetto grave è bere Kefir di latte ogni giorno. Si può ripristinare la flora batterica ottimale in pochi giorni. Tabella nutrizionale del Kefir

Il dosaggio migliore per iniziare è 20 grammi (in 400 ml di latte fresco), tenuto sempre per 24 ore, mai di più. La proporzione tra grammi di Kefiran e latte deve essere sempre mantenuta costante. Se si mette troppo Kefiran allora il Kefir così ottenuto avrà un sapore un pò acidulo e non molto gradevole. Anche se il sapore è acidulo il Kefir sarà perfettamente nutriente, non significa che è andato a male. Non berlo mai insieme al caffè perchè il sapore diventa disgustoso. Non mettere zucchero. Berlo al naturale, senza filtrarlo ulteriormente. Deve avere la consistenza cremosa del latte cagliato.
Dato che i granuli crescono in fretta e che la proporzione deve essere tenuta costante, i granuli in eccesso possono essere regalati o conservati in frigorifero per una settimana immersi nel latte o per due settimane con il doppio del latte. Al freddo i fermenti non si formeranno. E' possibile anche conservarli nel congelatore (freezer) per un mese, dopo aver tolto l'acqua e averli asciugati. Come conservare il Kefiran.

Dato che i granuli si riproducono in fretta, le persone che si preparano il Kefir hanno sempre una quantità sovrabbondante di Kefir e anzichè buttarlo, preferiscono regalarlo a chi ne ha bisogno. Ci sono tante persone gentilissime che spediscono i granuli pagando loro solo le spese di spedizione. Assolutamente sconsigliato comprare bottiglie già pronte di latte di Kefir o bustine "starter" con latte in polvere per produrre il Kefir. Buttate soldi inutilmente, la migliore soluzione è quella di procurarvi i granuli veri e produrvelo da soli freschissimo.
Qui ci sono alcuni link di persone che spediscono Kefir di latte e danno ottimi consigli. Consiglio spedizioni di 24 ore, cioè con Posta Raccomandata 1 o Pacco Celere 1, si spende qualche euro in più, ma i granuli arrivano in condizioni molto migliori che non con spedizioni di 3-4 giorni.
Il miglior Forum sul Kefir
Sito molto ben realizzato sul Kefir
Blog O mio Kefir
Blog Lisa: Tante ricette con il Kefir

Kefir latte probiotico